Für ein TopBrand Interview wurde Corporate Health| Eupd Research von Christian Feist und Rhea Bredel-Feist in ihre Küche im heimischen Seukendorf bei Nürnberg eingeladen. Die beiden Unternehmer haben mit Emma Bressel über ihren Betrieb GESOCA gesprochen und haben bei dieser Gelegenheit einen interessanten Einblick in ihren Betriebs-Alltag gegeben. Um dem Interview etwas weihnachtliche Stimmung zu verleihen, gab es gebrannte Mandeln – natürlich von Herr Feist selbst gemacht und etwas gesünder zubereitet, als man sie sonst kennt.

GESOCA ist seit 2014 Dienstleister für gesundheitsorientierte Cateringsteuerung. Kunden sind Unternehmen mit Betriebsgastronomie in Eigen- oder in Fremdregie. Aktuell wird GESOCA in 60 Kantinen in Deutschland angewendet. Die Dienstleistung zeichnet sich durch wissenschaftliche Aktualität und Praxisnähe aus und macht den gesundheitlichen Wert der Gastronomie sicht- und messbar. Sie ist über das Präventionsgesetz § 20 SGB förderbar. Christian Feist war 20 Jahre in unterschiedlichen operativen Positionen tätig, die Mitarbeiter sind Ernährungsexperten mit gastronomischen Wurzeln. Rhea Bredel-Feist, ebenfalls Gründerin, ist Volkswirtin und Kommunikationstrainerin in Unternehmen. GESOCA ist Partner von Krankenkassen, Beratern und Küchenplanern.

Gesundheit auf den Tellern von Mitarbeiter*innen anbieten. Was ist der Hintergrund zu Ihrem Nischengeschäft in der betrieblichen Kantinenbranche?

Christian Feist: Mit der Gründung von GESOCA habe ich mir die Möglichkeit geschaffen, eine Sache zu verfolgen, die mich schon mein ganzes Leben antreibt: Die Ernährungsqualität in der Gastronomie zu verbessern und voranzutreiben. In meiner Zeit als Koch hat mich diese Herausforderung jahrelang beschäftigt. Mit GESOCA haben wir jetzt ein Instrument gefunden, mit dem wir eine tatsächliche Veränderung in der Qualität der Betriebsgastronomie sehen können. Wir liefern eine Kennziffer über die ernährungsphysiologische Qualität der Kantinenleistung, in dem wir die Gerichte mit einem wissenschaftlichen System klassifizieren. Dadurch wird die Kantinenleistung transparent und vergleichbar, sodass das BGM wirksame verhältnispräventive Maßnahmen einleiten kann. Dieser Erfolg macht mich sehr zufrieden!

Das heißt wohl, Sie stehen selbst oft in der Küche?

Christian Feist: Für die Familie stehe ich ständig in der Küche, für das berufliche Umfeld nur noch selten. Denn wir glauben, dass eine Veränderung von sich selber entstehen muss. Wir wollen nicht den Köch*innen erklären, wie das Kochen geht, sondern wir wollen sie in die Situation bringen, dass sie anfangen, ihre Kreativität und ihre handwerkliche Leidenschaft für dieses Thema einzusetzen und zwar aus eigener Kraft. Deswegen sorgen wir dafür, dass sie ihre Rezepte durch das gastronomische Ampelsystem optimieren bezüglich Garmethoden, Fettgehalt, Zuckergehalt und so weiter. Damit sollten Köch*innen selber in die Kompetenz kommen, um zu sagen, dass dieses Essen früher mal „rot“ war und es jetzt „gelb“ ist. Denn Köch*innen werden dieses Essen nur zu einem guten Essen machen, wenn es die eigene Rezeptur ist und sie dahinterstehen.

Sie beraten also die Verantwortlichen der Kantine, wie das Essen vorbereitet werden sollte?

Rhea Bredel-Feist : Es gibt einen großen Unterschied zwischen uns und einer üblichen Beratung. Eine übliche Beratung würde den Köch*innen, dem Team oder den Vorgesetzen erklären, was alles geändert werden muss. Wir hingegen definieren nur Ziele und verfolgen diese Zielerreichung mit unserer Arbeit. Das heißt, wir integrieren unsere Gesoca-Gesundheitskennziffer in einen Catering-Vertrag oder in eine Zielvereinbarung. Wir definieren mit den Auftraggebern gemeinsam, wie das Angebot angepasst wird und wo sich die Gesundheitskennziffer in den kommenden Jahren hin entwickeln soll. Dann coachen wir die Köch*innen in unserem System, die ernährungsphysiologische Qualitäten beurteilen können und wir dokumentieren auf Basis der „tatsächlichen Verkäufe“-Daten die Ernährungsgewohnheiten der Gäste. Diese Kennzahl ist ja Bestandteil der gesetzten Zielvereinbarung. Genau daran können dann die Köch*innen ihren Erfolg durch das Thema Gesundheit erkennen und sie weiterführend motivieren.

Wie schafft es GESOCA, dass das Thema Gesundheit in der Betriebsgastronomie nicht nur an Wichtigkeit zunimmt, sondern auch angenommen wird?

Rhea Bredel-Feist: Zunächst braucht es hier Betriebsgastronomen, die das Thema Gesundheit auf die Agenda nehmen. Wie gesund ist die Rezeptur? Wie hoch ist der Fett- und Zuckeranteil? Frische, Zubereitungsart, Heißhaltezeit, etc. – alles Kriterien, die beeinflussen, wie gesundheitsorientiert das Essen auf dem Teller ist. Es ist nicht nötig, den Speiseplan zu ändern. Wir beobachten, dass allein die Optimierung von Rezepturen zu einem 20% höheren Gesundheitswert führen kann. Das erfordert eine gewisse Einarbeitung, doch das Hinterfragen der bestehenden Abläufe führt zu sehr guten Ergebnissen. So kann es weiterhin die Pizza, Spaghetti, Schnitzel etc. geben, aber nachweislich gesünder. Wer lernt, damit umzugehen und erfolgreich zu sein, überzeugt die Gäste und verbessert Reputation und Standing der Leistung. Ich finde es gut, wenn das gastronomische Know-how und die Kreativität im Sinne der Gäste, der Unternehmen für mehr Qualität und auch Gesundheit eingesetzt werden.

Die Gastronomie war allgemein von Corona stark betroffen – demnach waren viele Kantinen geschlossen. Wie haben Sie diese Zeit überstanden und inwiefern hat diese Krise Ihr Geschäft verändert?

Christian Feist: Unser Daily Business war zunächst natürlich stark eingeschränkt. Trotzdem haben große Unternehmen während Corona kein Interesse daran gehabt, dass ihre ganze Infrastruktur, rund um das Thema Mitarbeiterverpflegung, zusammenbricht. Dafür wurden natürlich auch zwischenzeitlich sehr interessante alternative Lösungen implementiert. Es wurden erfolgreich to-go Konzepte entwickelt. Unter anderem Konzepte mit sehr eingeschränkter Präsenz, um den Betrieb weiterhin zu versorgen. Das hat sich in der letzten Zeit wieder normalisiert. Homeoffice ist nach wie vor ein großes Thema und das sieht man auch in den Kantinen: Man findet keine durchgehende Auslastung, also von Montag bis Freitag, sondern man hat meistens in der Mitte von der Woche ein Hoch an Kantinenbesuchen. Das heißt, man trifft sich dort in der Mitte der Woche von Dienstag bis Donnerstag. Dadurch gewinnt natürlich die Kantine noch mal einen anderen Stellenwert. Dort wird nun eine Begegnungsstätte kreiert, die natürlich zum einen Verpflegung anbietet, aber eben auch einen Bewegungsraum darstellt. Es ist ein Treffpunkt geworden für diejenigen, die nicht nur in die Arbeit gehen, weil das der Chef will, sondern zur Arbeit gehen, um Kollegen zu treffen, an einem Ort, wo man sich wohl fühlt und tolles Essen angeboten wird. Und wenn Sie dieses Essen die Mitarbeiter*innen auch noch gesundheitsförderlich versorgt und vielleicht sogar einen Impuls für die Verpflegung im Homeoffice gibt, haben wir alle gewonnen.